Британское агентство по пищевым стандартам запустило кампанию по привлечению внимания к риску рака, связанному с приготовлением картофеля и других жирных продуктов
Британское агентство по пищевым стандартам запустило кампанию по повышению осведомленности о риске рака, связанном с приготовлением картофеля и других крахмалистых продуктов при высоких температурах. По этому поводу журнал «New Scientist» предлагает ответ на некоторые вопросы о потенциальном риске любимых многими людьми чипсов.
В чем проблема? Одним словом – акриламид. По данным, это химическое вещество используется во многих промышленных процессах, включая очистку воды, производство бумаги, пластика и пищевых красителей. Акриламид также содержится в некоторых мясных продуктах.
Какие продукты содержат акриламид? Акриламид – продукт так называемой реакции Майера, который приводит к потемнению продуктов при приготовлении и придает им приятный вкус. Сахар и аминокислоты реагируют друг с другом, образуя тысячи различных химических веществ. Особенно высокий уровень акриламида содержится в крахмалистых продуктах, таких как картофель и хлеб, приготовленных при температуре выше 120 градусов по Цельсию.
Химическое вещество также может присутствовать в сухих завтраках, печенье и кофе. Опасен ли акриламид? В организме акриламид превращается в другое соединение — глициамид, который может связываться с ДНК и вызывать мутации. Исследования на животных показали, что акриламид связан с риском развития всех типов рака. Исследовать его влияние на человека гораздо сложнее, однако специалисты не исключают, что опасность та же, что и у животных. Чем больше акриламида потребляется, тем выше риск.
Что нам делать? Эксперты Британского агентства по пищевым стандартам советуют следовать следующему «золотому правилу»: — крахмалистые продукты при жарке и запекании должны доводиться до бледно-золотистого или золотисто-желтого цвета. За что мы любим жареную и хрустящую картошку? В этом случае специалисты рекомендуют реже употреблять любимый продукт.
Как еще мы можем ограничить риск? Не храните сырой картофель в холодильнике. При низких температурах фермент, известный как инвертаза, расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые во время приготовления могут образовывать акриламид. Замороженные продукты не представляют такого риска, поскольку сахароза не разрушается при очень низких температурах. Специалисты также рекомендуют бланшировать картофель перед жаркой. Таким образом удаляется половина сахарозы, что приводит к снижению уровня акриламида.
Категории: здоровье и красота, правильное питание.